Pentru cofetari, brutari sau patiseri, făina este esențială în procesul de lucru. De alegerea făinii potrivite depinde consistența aluatului, modul în care se prelucrează, felul în care sunt puse în valoare celelalte ingrediente și sunt potențate gusturile. Făina este la temelia unor produse artizanale pe care să nu le poți uita după ce ai apucat să le guști.

În laboratorul Biscotta folosim faină de grâu Triticum aestivum – grano tenero, produsă în Italia de o moară cu veche tradiție în arta morăritului, din anul 1832. Este vorba despre Molino Dálla Giovanna, singura moară din Italia care mai spală grâul înainte de coacere. Aceasta operație asigură o curățare optimă a boabelor și o înmuiere uniformă, astfel încât procesul de măcinare lentă și delicată care urmează să mențină toate calitățile nutritive ale cerealelor, precum și proprietățile lor în ceea ce privește gustul, mirosul și textura. De asemenea, Molino Dálla Giovanna macină cereale selectate după exigențe riguroase.

Rezultatul acestor procese atent realizate în cadrul morii mai sus menționată constă în amestecuri echilibrate și o făină care să își păstreze calitățile constante în timp și în toate etapele de preparare, de la coacere și până la momentul consumului biscuiților noștri hrănitori.

În ceea ce privește sortimentele de făină, la Biscotta folosim făina semi-integrală, făina integrală și făina Tritordeum, creată prin măcinarea unei cereale inovative, obținute prin încrucișarea grâului dur și a orzului sălbatic.

Pentru că în laboratorul nostru artizanal producem o diversitate de produse și varietatea tipurilor de făină utilizată este generoasă. De exemplu, folosim tipuri speciale de făină bio de la Antico Mollino Rosso, linea SpigaBuona, care ne permit să satisfacem exigențele specifice anumitor intoleranțe, dar și să ne jucăm cu noi gusturi și texturi, armonioase și delicate. Dintre sortimente folosim in special făina de orez, făina de porumb, făina de secara, de Grano Saraceno, de Farro (alac) de linte sau de năut.