Ce presupune faina cu gluten? Faina de grâu conţine două proteine importante: gliadina şi glutenina. Sub acţiunea apei din aluat şi a mişcării mecanice de frământare, aceste proteine se combină pentru a forma o reţea glutinoasă (glutenul). Glutenul are un rol esenţial în aluaturile dospite, cum ar fi pâinea, pizza şi cozonacul, deoarece contribuie la menţinerea formei umflate a produsului pe durata procesului de dospire şi coacere.  Cu cât faina conţine mai multe proteine, cu atât este mai „puternică” şi este mai recomandată pentru aluaturile dospite.

Ce tip de făinuri folosim în produsele noastre? Făinurile cu conţinut scăzut de proteine, adică de gluten, sunt denumite „făinuri slabe” şi le utilizăm în producerea biscuiţilor, deoarece în acest caz nu este necesară dospirea şi creşterea aluatului. În schimb, avem nevoie de un aluat fraged din care să rezulte un produs friabil, crocant, care să se topească în gură. Un conţinut mic de gluten înseamnă şi o digerabilitate mai bună.

• conţin o cantitate mică de gluten, fiind mai digerabile: faina de farro (alac) şi faina de orz;
• nu conţin gluten: faina de orez, de porumb, de grano saraceno (hrisca), de quinoa, de năut, de linte.

Cui ne adresăm cu astfel de produse? Este important să menţionăm că produsele noastre fără gluten se adresează exclusiv persoanelor cu intoleranțe la gluten şi că nu le recomandăm persoanelor cu boală celiacă. Pentru celiaci nu este suficientă condiţia folosirii unor făinuri lipsite de gluten, ci trebuie avută în vedere provenienţa acestora precum şi prelucrarea lor într-un mediu sigur, unde să nu existe produse ce conţin gluten pentru că se poate produce contaminarea.