In patiserie oul alaturi de unt este si el rege.

Oul este o sursa foarte bogata de proteine, grasimi, apa, lecitina si alte substante (minerale,vitamine).
Albusul de ou contine aproximativ 36% apa, 13% proteine, 0.25% grasimi si saruri minerale, prin urmare, albusul de ou este o sursa importanta de proteine.
Galbenusul de ou contine aproximativ 51% apa, 16.6% proteine, 31.7% grasimi, 1% minerale, vitamine ( A si D) bogat deci in grasimi.

Proteinele existente intr-un albus de ou difera semnificativ ca si structura de cele din compozitia unui galbenus.
Albusul partea proteica a oului are putere de coagulare in timp ce galbenusul partea grasa a oului are putere de emulsionare si confera friabilitate (fragezime) produsului final. Folosirea unuia sau altuia sau a amandurora va conferi preparatului final o structura diferita.

De exemplu daca pentru a realiza un pandispan se foloseste oul intreg, acesta va dezvolta o alveolatura interna medie.
Daca in același pandispan oul intreg este imbogatit cu galbenus va rezulta un pandispan cu alveolatura mai stransa mai inchisa dar mult mai fraged si mai gustos.
In schimb daca oul intreg este imbogatit cu albus vom avea un pandispan cu alveolatura interna mai deschisa, cu o structura buretoasa,proteica, dar si un pic mai putin gustos.

La Biscotta folosim oua proaspete, ecologice provenite de la gaini crescute in aer liber si hranite sanatos, in microferme certificate din Romania.